Danh mục: Tin tức

Trong quá trình sản xuất lạp xưởng thì thịt heo đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thịt heo là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Cu,Mg, P,… Ngoài ra thịt heo còn cung cấp nhiều chất khoáng như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,… Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sản xuất lạp xưởng theo quy mô công nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính chủ động trong chế biến và sản xuất. Tuy nhiên, chất lượng sẽ không thể nào bằng cách chế biến thủ công, nhà làm như tại lapxuongtiengiang.com. Đảm bảo thịt heo, mỡ heo và các thành phần nguyên liệu khác luôn tươi mới.

Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt heo là nguồn cung cấp protein cho cơ thể. Trong thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế (valin, isoleucine, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) với tỉ lệ khá cân đối. Phần thịt thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân. Ngày nay do nhu cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt trong lạp xưởng phải cao, trên 80%.

Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.

Mô cơ (Phần nạc)

Thịt heo là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của các chất béo. Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.

Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động.

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào… Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…

Mô mỡ (Phần mỡ xắt hạt lựu)

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.

Có thể thấy lạp xưởng là một món ăn giàu dinh dưỡng lại dễ dàng chế biến và bảo quản. Là một sự lựa chọn tuyệt vời cho những người ít thời gian chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ đi làm, người có ít thời gian chuẩn bị bữa ăn.

Lạp xưởng được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc. Đã du nhập vào nước ta từ rất lâu. Về cơ bản lạp xưởng thường được làm từ thịt heo.

Lạp xưởng của người Trung Quốc ban đầu được làm từ thịt dê và thịt cừu, đã xuất hiện lần đầu tiên vào năm 589 trước Công Nguyên, nó có tên gọi là lạp xưởng (lap cheung) bởi vì nó được làm trong suốt tháng chạp (tháng 12 âm lịch), theo tiếng Trung Quốc cổ từ tháng chạp được phiên âm là lap yue, do vậy từ “lap” của lạp xưởng chính là có nguồn gốc từ từ “chap” của tháng chạp và còn có tên khác là “Lap Chong” phiên dịch ruột nhồi hay ruột bôi sáp còn có nghĩa là lạp xưởng.

Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, công thức, nguyên liệu, quá trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức chia thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự nhau. Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị trường. Ngoài ra còn có thể làm từ nhiều nguyên liệu khác như thịt bò, gan gà, tôm…

Lạp xưởng được ăn quanh năm ở trung Quốc, còn ở Việt Nam nó là nguyên liệu của nhiều món ăn thông dụng, nhưng lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp Tết.

Lạp xưởng Tiền Giang, Sóc Trăng, Long An, Vissan, là các loại lạp xưởng nổi tiếng ở Việt Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa ăn hằng ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể cả quán ăn lề đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên toàn quốc. Hương vị lạp xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó là “hương vị trên cả sự tuyệt hảo”. An toàn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối cùng là những gì ẩn chứa trong lạp xưởng. Nên các “Quý Ông” có thể trổ tài cho các quý bà thưởng thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An toàn vệ sinh”.

Lạp xưởng có hương vị rất riêng không gì thay thế được, hương vị thuần Việt được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị tạo nên sự kết hợp đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Bên cạnh đó lạp xưởng được chế biến rất đơn giản và không cầu kỳ, và vì sự đơn giản đó mà món lạp xưởng không mất đi hương vị riêng biệt trong khâu chế biến. Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm và màu đỏ tươi bắt mắt.