Lạp xưởng: món ăn giàu dinh dưỡng

Trong quá trình sản xuất lạp xưởng thì thịt heo đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thịt heo là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Cu,Mg, P,… Ngoài ra thịt heo còn cung cấp nhiều chất khoáng như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,… Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sản xuất lạp xưởng theo quy mô công nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính chủ động trong chế biến và sản xuất. Tuy nhiên, chất lượng sẽ không thể nào bằng cách chế biến thủ công, nhà làm như tại lapxuongtiengiang.com. Đảm bảo thịt heo, mỡ heo và các thành phần nguyên liệu khác luôn tươi mới.

Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt heo là nguồn cung cấp protein cho cơ thể. Trong thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế (valin, isoleucine, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) với tỉ lệ khá cân đối. Phần thịt thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân. Ngày nay do nhu cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt trong lạp xưởng phải cao, trên 80%.

Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.

Mô cơ (Phần nạc)

Thịt heo là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của các chất béo. Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.

Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động.

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào… Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…

Mô mỡ (Phần mỡ xắt hạt lựu)

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.

Có thể thấy lạp xưởng là một món ăn giàu dinh dưỡng lại dễ dàng chế biến và bảo quản. Là một sự lựa chọn tuyệt vời cho những người ít thời gian chuẩn bị bữa ăn, phụ nữ đi làm, người có ít thời gian chuẩn bị bữa ăn.