Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính để chế biến lạp xưởng tươi là thịt heo tươi chưa qua xử lý (nhiệt, muối hay bất cứ phương pháp nào khác). Giữ tươi nguyên liệu trước khi làm lạp xưởng tươi sẽ đảm bảo cho giá trị cảm quan của sản phẩm được hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, việc làm này chỉ thích hợp cho việc sản xuất truyền thống với quy mô gia đình. Vì nếu sản xuất với quy mô công nghiệp chất lượng lạp xưởng sẽ bị giảm trong quá trình bảo quản.
Lapxuongtiengiang.com tự hào có khả năng cung cấp lượng lớn lạp xưởng tươi được sản xuất theo kiểu truyền thống, đảm bảo tươi ngon như nhà làm.
Phần thịt nạc: Thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể. Tuyệt đối không có lẫn xương da và phải bỏ những màng mỡ xung quanh, đảm bảo màu sắc thịt còn đỏ tươi, thịt không bị nhão. Ta nên chọn thịt tươi, có chất lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém.
Phần thịt mỡ: Lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất. Không dùng mỡ vụn và các lớp mỡ ở bên trong cơ thể. Yêu cầu của mỡ là phải đạt chất lượng tốt, không bị biến màu và biến mùi, phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất khác.
Đối với thịt có lẫn thịt và mở, người ta thường tách riêng hai phần, lớp nhầy còn lại (ở giữa hai phần) không sử dụng được cho chế biến lạp xưởng vì sẽ gây khó khăn khi nghiền trộn và làm mất tính đồng nhất của lạp xưởng.
Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được làm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất. Nguyên liệu được xử lý qua các bước sau:
+ Lọc xương
+ Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt
Xay
Thịt nạc sau khi cắt bỏ mô liên kết, cắt miếng rồi được cho vào máy xay thịt với kích thước lỗ sàng 5-6 mm. Trong quá trình xay thỉnh thoảng cho ít mỡ nước để làm trơn và giảm ma sát.
Mở phần được cắt thành khối 5-10 mm sau đó được làm trắng và săn lại bằng cách chần với nước nóng.
Phối trộn
Phần thịt nạc và mỡ sau khi cắt thái xong được trộn lại với nhau và bổ sung thêm một số phụ gia và gia vị cần thiết như muối, đường, bột ngọt,…
Vô bao
Hỗn hợp sau khi phối trộn được cho vào ruột dồn. Thao tác này cần khéo léo và đều tay nhằm tránh những chỗ quá chặt hoặc quá lỏng lẽo. Thịt sau khi được dồn vào ruột được buộc miệng bằng dây hoặc bằng kẹp.
Yêu cầu của ruột dồn lạp xưởng tươi: Có thể sử dụng ruột dồn tự nhiên như ruột heo, ruột bò, cừu., hay ruột nhân tạo như collagen, cellulose… tùy theo loại lạp xưởng. Tất cả lạp xưởng tươi tại lapxuongtiengiang.com đều sử dụng ruột tự nhiên được làm sạch và ngâm qua với rượu để khử mùi.
Ruột dồn phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà phải chịu được lực ép khi dồn. Ruột dồn xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng.
Mục đích của việc sử dụng ruột dồn: Hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập. Ngoài ra, việc sử dụng ruột dồn còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển được dễ dàng.
Phân đoạn
Sau khi buộc lại, lạp xưởng được phân đoạn có chiều dài tùy theo loại lạp xưởng và tùy theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia. Mỗi lạp xưởng gồm có nhiều đoạn, số đoạn tùy theo chiều dài ruột. Lạp xưởng tươi Việt Nam thường mỗi khúc thường có chiều dài ngắn, còn được gọi là lạp xưởng tí hon. Khác với lạp xưởng của người Hoa, thường dài hơn nhiều.
